粮油检验：油脂烟点

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【粮油检验名词解释】油脂烟点
一、油脂的烟点是指在规定的测定条件下，油脂加热至用肉眼能初次看到热分解物连续发蓝烟时的最低温度。
一般由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂烟点比高碳链的饱和酸组成的油脂的烟点低；未精炼油脂的烟点远低于一级及二级油的烟点。如精炼程度高的油脂其烟点范围在205~220℃，甚至可达240℃。而未精炼油脂如芝麻油的烟点为160℃~170℃。此外，油脂在长时间加热并煎炸食品时，其烟点会逐渐降低，这是由于发生了水解、氧化等反应，产生了一些低分子量的物质。所以烟点与油脂的煎炸特性及其产品质量有关。
二、测定原理
1、自动测定仪法：样品被快速加热至150℃，然后以5~6℃/min的速率继续加热升温，样品中低沸点和热不稳定物质挥发出来并产生烟雾，产生的初次连续蓝烟进入光电烟雾测定器后，对检测器发出的光线（波长范围380~780nm）产生特征吸收，使检测器产生响应并达到设定的检测阈值，检测此时样品的温度即为烟点值。
2、目视测定法：在规定的测定条件下，油脂加热至用肉眼能初次看见热分解物连续发蓝烟时的最低温度，即为该油脂的烟点。
三、说明及注意事项
1、烟点是由油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。它是指油脂试样在避免通风并备有特殊照明的试验装置中进行加热，当发出稀薄连续的蓝烟时是油脂的温度。
2、油烟的产生是由于存在一些沸点相对较低的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘油一酯、不皂化物等，这些较低分子量的物质在加热过程中较甘油三酯容易挥发。
3、在样品开始连续发烟前，有股轻微的烟出现，这种情况可以忽略。
4、油样杯要认真清洗干净，以去除影响烟点的任何物质。
5、一级油、二级油的烟点较高，主要是因为在加工过程中除去了油脂中易产生烟的沸点相对较低的物质。