解读生物毒素系列（一）——关于赭曲霉毒素

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解读生物毒素系列（一）——关于赭曲霉毒素
一、专家解读
6 A+ ~' |* X" U5 T) H3 q1、赭曲霉毒素是一种有毒真菌代谢产物。
赭曲霉毒素是由纯绿青霉、赭曲霉和碳黑曲霉等真菌产生的一组结构类似的毒素，其中毒性最大、与人类健康关系最密切、对农作物污染最广泛的是赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OA）。赭曲霉毒素A具有很强的肝脏毒性和肾脏毒性，并有致畸、致突变和致癌作用。赭曲霉毒素A广泛分布于自然界，粮谷类、咖啡、茶叶等多种农作物和食品均可被赭曲霉毒素A污染，是欧洲部分国家膳食中的主要污染物之一。
2、赭曲霉毒素A对咖啡的污染率和污染水平均较低，仅有少部分国家制定了咖啡中赭曲霉毒素A的限量标准。
美国、日本、巴西等国对咖啡中赭曲霉毒素A的污染状况和人群暴露情况进行了广泛研究，结果显示赭曲霉毒素A对咖啡的污染率和污染水平均较低。有研究者对116份不同国家、不同企业生产的速溶咖啡中的赭曲霉毒素A进行检测，结果显示：纯咖啡豆制成的速溶咖啡中赭曲霉毒素A的污染水平极低（平均为1.1 mg/kg），而掺杂有咖啡壳的速溶咖啡中赭曲霉毒素A的平均污染水平略高，为5.9 mg/kg，最高污染水平达15.9 mg/kg。
, V4 c* w7 }, @: N& m目前，世界上有40多个国家规定了粮食及其制品、果酒、干果及婴幼儿食品中赭曲霉毒素A的限量，但仅有古巴、新加坡和意大利等国家制定了咖啡中赭曲霉毒素A的限量标准（限量值在2.5-50 mg/kg），台湾2012年9月修订发布的咖啡中赭曲霉毒素A的限量标准值为5 mg/kg。我国大陆地区没有咖啡中赭曲霉毒素A的限量标准。
0 @9 n6 E1 L( e) l  h1 m3、饮用咖啡对身体健康造成危害的风险极低。
" f& n* v  J! L; i赭曲霉毒素A是欧洲国家膳食暴露的主要污染物之一，因此用全球食品污染物监测网（GEMS/Food）中提供的欧洲国家谷物摄入量和赭曲霉毒素A污染水平进行人群暴露赭曲霉毒素A的风险评估最为贴切。根据欧洲的膳食特点，将所有上报的粮食中赭曲霉毒素A的污染材料汇总，提出加权均值。根据这一原则，一个体重为60 kg的欧洲成年人，每周平均摄入赭曲霉毒素A的总量为45 ng/kg.bw （其中25 ng来自谷物，10 ng来自葡萄酒，1.5 ng来自猪肉。来自葡萄汁和咖啡的赭曲霉毒素A量相当，均为2-3 ng，此外还有约1 ng来自其他食品）。由此结果可以看出，虽然许多国家从咖啡中检出赭曲霉毒素A，但由于污染水平较低，加之咖啡的摄入量低于谷物和动物性食品等其他食物，因此在有饮咖啡习惯的国家，咖啡也并不是人群膳食暴露赭曲霉毒素A的主要来源，饮用咖啡对身体健康造成危害的风险极低。
二、专家建议
1、与茶叶及其他饮品相比，咖啡并不是我国人群的主要饮品，消费量相对较低。参照国外咖啡中赭曲霉毒素A的污染水平和评估结果，初步判定大陆人群通过咖啡暴露赭曲霉毒素A的风险较低，对身体健康造成的不良影响较小。
2、台湾从咖啡中检出赭曲霉毒素A，虽然污染水平较低且没有超过限量标准，但应关注此事件的进展，根据事件进展，适时采取相应措施，必要时对我国市售咖啡制品及饮品中赭曲霉毒素A的污染水平进行监测评估，同时做好相应风险交流准备工作。