粮油检验：小麦粉加工精度

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【粮油检验名词解释】小麦粉加工精度
小麦粉加工精度是以小麦粉的粉色和麸星来表示的。
粉色是指小麦粉的颜色；
麸星则指小麦粉中所含麸皮的程度。
小麦粉的粉色有白色、浅乳脂色、乳脂色、微黄色等，一般来说，软麦比硬麦的粉色稍浅，白麦比红麦粉色较浅。粉色除与小麦品种有关外，同一品种小麦的粉色则取决于粉中麸星的含量，麸星含量低，粉色较白；麸星含量高，粉色必然较深，但是粉色深的，其麸星含量不一定高。小麦粉中麸星含量的多少取决于加工精度，加工精度高，麸星含量低，粉色较白；加工精度低，麸星含量高，粉色较深。
所以，小麦粉的加工精度可由粉色和麸星来确定，这两个指标是确定小麦粉等级的重要项目，用于指示小麦粉的品质，也被用于指导小麦的加工工艺。
小麦粉加工精度的检测是一种感官检测方法。将待测样品和国家制定的标准样品经过一定的处理，对比它们的粉色和麸星，判断样品的精度等级。目前，特制一等粉、特制二等粉和标准粉由国家统一制作标准样品，普通粉由省、自治区、直辖市制定，专用粉尚无国家标准。国家标准方法中，小麦粉加工精度的检测方法有五种（GB 5504-1985），仲裁时，以湿烫法对比粉色，以干烫法对比麸星，制定标准样品时，除按仲裁法外，也可用蒸馒头法对比粉色和麸星。
测定方法：GB/T 5504-1985
一、干法
用洁净粉刀取少量标准粉样和待测样品，置于搭粉板上，两堆粉均用粉刀紧紧压平而且均匀一致，打成上厚下薄的坡度，两堆粉相连，但不能互混，以便正确对比。切去粉堆各边后，在散射光下对比观察粉堆的粉色和麸星，确定待测样品的加工精度。观察时，光线应均匀一致。
二、湿法
干法检验后的粉样，连同搭粉板斜插入水中，使粉样充分吸水，至没有气泡出现。取出搭粉板后，待粉样表面微干，对比标准和待测粉样的粉色和麸星。
三、干烫法
将经过干法检验的搭粉板斜插人沸水中1min，取出后用粉刀刮去因受热而浮起的部分，对比粉色和麸星，干烫法主要用于麸星的判断。
四、湿烫法
经过湿法检验的粉样，沸水烫后，对比粉色和数星，湿烫法主要用于对比粉色。
五、蒸馒头法
将待测粉样和标准粉样称取适量，加人酵母液，经两次发酵后，蒸制馒头，对比馒头的颜色，可进行粉色和麸星的判断。