粮油检验：降落数值

LiangyouO

【粮油检验名词解释】降落数值
降落数值法是对谷物中α-淀粉酶的活性进行测定的方法。是准确评价谷物发芽损伤的程度，反映的是α-淀粉酶的活性。适用于谷物，特别适用于小麦、黑麦及其各自的面粉（包括粗粒粉和全麦粉）、杜伦小麦及其粗粒粉。
原理：小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度即不同，因此，降落数值的高低就表明了相应的α-淀粉酶活性的差异，降落数值愈高表明α-淀粉酶的活性愈低，反之表明α-淀粉酶活性愈高。
降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定黏度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自黏度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s）。
经简单计算将降落数值（FN）转换为液化值（LN），可用于估量谷物、面粉或粗粉的混合物成分，生产特定要求降落数值的样品。
注：LN的值，不像降落数值是可以加和的。

降落数值FN：
降落数值受水的沸点影响，水的沸点和实验室的大气压和海拔高度相关。未校准水沸点会导致错误的结果。
实验室位于海拔600m以下，全麦粉样品降落数值可不需校正；海拔750m以下，小麦粉或粗粒小麦粉样品的降落数值测定结果可不需要校正。
若实验室海拔高度位于上述海拔以上时，应根据样品类型选择以下合适的校正公式，对实验结果进行校正。
注：全麦粉的颗粒大小对降落数值有影响。
液化数LN：
降落数值和α-淀粉酶活性之间的关系不呈线性，因此降落数值不能用来计算谷物面粉和粗粒粉混合物的成分。非线性关系可以转变成线性关系后就可能计算小麦、面粉和粗粒粉混合物的理论降落数值。
换算公式：LN=6000/（FN-50）
其中：
    FN——降落数值；
    6000——常数；
    50——淀粉完全凝胶成易被酶分解的样品所需要的时间，为常数，s。
在商业市售面粉中液化数与α-淀粉酶活性在正常值范围内是成正比的。