粮油检验：稻米胶稠度

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【粮油检验名词解释】稻米胶稠度

胶稠度是指稻米淀粉经糊化、冷却后的胶体，在水平状态流动的长度，表示含稻米胚乳4%的米胶的稠度(延展性)。胶稠度所表示的是淀粉糊化和冷却的回生趋势。它是一种简单、快速而准确的测定米淀粉胶凝值的方法。
胶稠度与稻米直链淀粉含量有关，直链淀粉低于24%的稻米，胶稠度都是软的。直链淀粉含量在25%以上的稻米，胶稠度差异明显。
胶稠度一般分为3类：硬胶稠度（米胶长度为40mm或以下）、中等胶稠度（米胶长度为40~60mm）、软胶稠度（米胶长度为61mm以上），具有软胶稠度的稻米食味较好。

操作注意事项及说明：
1.稻米胶稠度测定操作一定要严格控制操作条件，在每一批材料的测试中要用一个具有代表性的品种作为对照。
2.稻米精碾程度不够则胶稠度会趋硬，因此，测定稻米胶稠度需用标一米。
3.标一米粉碎成95%通过孔径0.147mm筛，这时籽粒中的淀粉颗粒大都破碎了，有利于胶稠度测定时淀粉的糊化作用，淀粉彻底分散对顺利进行糊化是很重要的。如果米粉在糊化时分散得不完全，结成不透明块使胶变稀，说明标一米粉碎时粒度不够，必须重新制试样，然后再进行测定。
4.在加入氢氧化钾溶液之前用0.2mL 95%乙醇溶液来湿润样品，以防止加入氢氧化钾溶液和糊化时样品的黏结。
5.在95%乙醇中加入麝香草酚蓝，是为了使胶带长度的读数比较容易，且不会影响胶稠度。
6.为了防止糊化时样品的黏结，在加入氢氧化钾溶液后，要用强力漩涡混合器来使样品很好地分散。
7.糊化时一定要使淀粉粒分散彻底，因此要求用于糊化的沸水一定要彻底煮沸。
8.用0.2mol/L氢氧化钾溶液时淀粉的分散好，所得到的米胶比用氢氧化钠溶液作溶剂时稍硬，且液相分离作用较稳定。用水作溶剂，测试结果往往不能重复。因为在沸水中进行糊化时，一般而言比在碱液中容易发生黏结的现象。米胶在水中也不如在稀碱中稳定，尤其是高直链淀粉的水稻品种。
9.为了避免淀粉悬浮液沸腾向上溅沸过高，甚至逸出试管，而且又要使溅沸的高度达到试管高度1/2~1/3左右，因此，试管放置在水浴中深度宜为试管高度的1/3，2/3应在水面上。