选择哪种肉最好？

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【食品安全小知识】选择哪种肉最好？
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7 q2 ^7 ^- D7 `2 [" F2 s        热鲜肉——就是我们熟知的“凌晨屠宰，清早上市”的畜肉，由于肉类营养价值很高，又极易滋生对人体健康造成严重损害的微生物。因此必须在现代化屠宰厂宰杀，并经快速分段冷却以保证肉品质量安全。由于热鲜肉本身温度较高，客易受微生物的污染，极易腐败变质，从而造成严重的食品安全问题，一般认为，热鲜肉的货架期不超过1天。
6 u( P% w9 S" }1 N4 r) [; x        冷冻肉——是把宰后的肉先放人-30℃以下的冷库中冻结，然后在-18℃保藏，并以冻结状态销售的肉。冷冻肉较好地保持了新鲜肉的色、香、味及营养价值，其卫生品质较好。但在解冻过程中，冷冻肉会出现比较严重的汁液流失，会使肉的加工性能、营养价值、感观品质都有所下降。
* r9 e) T9 v- a. t/ {        冷却肉——是指严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0℃~4℃范围内的生鲜肉。由于冷却肉的生产全过程始终处于严格监控下，卫生品质比热鲜肉显著提高，且汁液流失少。而且还经过了肉的成熟过程，其风味和嫩度明显改善。冷却肉会逐步发展成为生肉消费的主流。

【粮油圈论坛整理】

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